赵茜

　　清明前赶到江南看春茶采收，先赴苏州。有朋友听到江南便问，杭州龙井？听上去再理所当然不过。

我心里想，果然是杭州政府会宣传，各个时代写龙井的也多，连小孩子都知道龙井是杭州土产，而且可以配上虎跑泉，从声势上完全把苏州的碧螺春盖住。苏杭相隔咫尺，上海人喝茶大多清淡，占着地方近，不惜跑到茶农家去买茶，出点车马费，也算是踏春。不过这种情景，我们也是在杭州才得见。

朋友又问，苏州也有茶？我愣了半晌，赶紧说出“碧螺春”三个字，那边的反应却也有趣，原来碧螺春产在苏州，言下之意，碧螺春是知道的，苏州产碧螺春不知道。也不能怪他，像碧螺春、龙井这样位列中国十大名茶的贵茶，喝到已经难得，每天喝怕是喝不起。正是因为贵，各地叫碧螺春和龙井的茶不少，龙蛇混杂，不明就里的人难免把李鬼认作了李逵，但泡出茶来的味道相差何止万里。

茶的一天

“洞庭碧螺春”是得到国家认证的惟一碧螺春的原产地。出苏州市，车子要再走40分钟左右，才能到太湖边上的洞庭东、西山。3月底正碰上清明时雨，采茶已经停了两天。我们到的那天雨收了，天还不肯放晴，阴冷。

东西山隔着太湖，小小的村落四散分布，茶树夹着果树，顺着山势一排排依山种植，雨后茶树冒出更多芽来，采茶的人并不像宣传照上拍出的成排站立，有时候翻过一两个山包，不过见到零散的三四个大妈在劳作。

陆国琴是西山樟坞村公认的能干人，嫁到明月湾村，老公是炒茶状元，男主内女主外，四五年间在当地弄出了些名气。她家的茶园，号称500亩，大家也没太把这个数字当回事。西山农家大多数都有自己的一两亩地，种茶种果是当然之选，采摘季节各自忙碌，有些人家干脆在门口支口炒茶大锅，摆明了自产自销。陆国琴这些年给家里的茶坊搞公关工作，带着我们在自家的茶园穿来穿去，停下来便顺手采茶。边上盐城的孙大妈60多岁了，清明前和村里人到西山帮忙采茶已经是这几年的惯例，今年每天赚40块钱。像她一样来帮工的，还有苏北沐阳和马厂的，他们分着季节到不同的地方收棉花、摘菊花，做得好的话，除了自己，可以充当中介角色，不断把村里和自己关系不错的叔伯妯娌介绍过来干活。孙大妈说，“采茶比收棉花轻松，从早上5点半摘到下午4点，不太累。”陆国琴不认识她，说可能是弟媳妇雇来的人。她一路拿着篮子，一停下来就顺手采，她又拿出采好的一旗一枪（一芽一叶）给我看，“我采好的茶基本都不用拣，小时候就练出来。这些来帮忙的采得很马虎。”

茶叶的挑拣工作做得很快，摘好的鲜茶被摊放在桌面上或者簸箕中，一会儿老的梗，多的叶子就被拣出来。这儿的人家少有不会炒茶的，四五点钟鲜叶收拾得差不多，就开始炒茶。通常一斤二或者一斤三鲜叶，可以做出3两干货（即加工完成的成品茶叶）。仇大叔家的田不多，采到的鲜叶有限，便约了另两家人一起做茶，他说：“我们三家10个人今天弄了1斤多（指干货）”。

到了晚间，炒茶的人家更多，空气中都能闻到茶的香味。做好茶的农家如果自己有渠道，便自己卖茶；没有渠道的，大多把茶卖给附近的百年老店三万仓和陆国琴的消夏湾。大店收茶分生叶和干货，他们往往在当地买下大面积茶园，耕种和管理工作仍然交给本地茶农，只不过收茶之后，茶农必须依照约定把茶叶卖给地主。今年西山从3月16号开始采茶，消夏湾作为明月湾村的大茶坊之一，收茶最多的一天曾经在自家茶坊中摆开10多口大锅，请村中炒茶技术较好的18个人从下午4点一直炒到12点。

陆国琴的老公李岳明是另一位紧跟市场形势的聪明人，2004年之前专门作装修木工，2005年参加了当地炒茶比赛，拿了“十佳炒茶能手”的奖牌，顺势把茶坊开起来。说来有趣，炒茶技术是当地人中代代相传的老技艺，工序手势虽然大致相同，但是单掌握火性，翻炒之间要达到“刚刚好”，恐怕要穷几年，炒烂几口锅才琢磨得透，当然也看个人天分。即便是一个人用同一批生叶炒制的两锅碧螺春，味道也会有细微不同。不过，这得行家才喝得出来。

东西

在西山连接苏州市的太湖大桥建立之前，到西山的惟一办法是坐船。

东山历来有连接苏州的路，明代出过宰相王鏊，清代康熙来东山喝茶，把吓煞人香改名为碧螺春。从此碧螺春才扬名天下。

碧螺春原产地地域保护政策2002年才正式执行，2007年碧螺春的产值已经达到1.25亿元。很难撇开这个经济的因素，东山人忙着说自己是碧螺春的正源，西山人说自己在这几年的炒茶比赛中从来没有输给过东山。连李岳明也跟我说，早些年让东山人拿了一次冠军，不过是桥还没通，东山人趁着路的便利，早早把西山的茶叶收走，没有好的鲜叶，再好的技术也赢不了。

东山陆巷村的邱晓庭和周峰都是80后，他们俩在大学期间就开始做碧螺春文化的网站。邱晓庭读完大学之后在HP工作了一年，觉得工作十分无聊。周峰问，靠山吃山，靠水吃水，我们干吗不自己干？他们辞职后在家专门做起了碧螺春生意。在整个陆巷村，年轻人受大学教育的比例达到90%，虽然陆巷的生活水平并不差，靠着山上的茶和水果、山下太湖的水产，一年的收入比苏州城里人好得多，但是邱晓庭和周峰仍然是目前选择回到村里的惟一大学生。

和他们的父辈一样，他们几乎天生觉得东山的碧螺春就是比西山好。邱晓庭说：“做碧螺春需要关系，现在他主要把碧螺春卖给在上海工作的同学或者过去的同事，也有些人看到他们的网站，与他们联系。”他现在很紧张，因为上海一家公司一下子跟他订了20斤特级碧螺春用来送礼，几天之中，要收购20斤保证质量的上好碧螺春，并不容易。2007年他们已经做了一季，忙叨叨不过赚了10万左右。“我们现在打牌子，按质按量，但是茶叶的利润太大，将来会如何便不敢保证。”为保证茶叶质量，当地政府对原产地每亩田实行产量IC卡控制，“但茶叶是良心生意，这样做根本没什么用。”一位不愿透露名字的专家说。

我们一路沿着茶园爬到一个废弃的山顶公园。东山和西山不同，自家地里的茶总是自家采。邱晓庭和周峰一路跟熟人打着招呼。对面也是山，远远地看过去，茶树已经种到山顶。周峰说：“对面燕窝顶的茶农气自己的茶树种得太高。山一高温度就低，收茶要比山下的茶农晚一个星期。晚一个星期，茶叶就卖不出好价钱。”

好茶

苏州城中。自己造了南皮石记的名士叶放家中正好有一个局。我们的手边正好有25号新采的碧螺春，便拿出来请叶放鉴定。叶放倒出些茶叶，摊在手中，用手指轻轻拨弄，“茶还行，不过要喝茶还得喝4月份的。”不一会，我们约好的茶评师T先生风风火火地赶到，劈头问：“要喝茶怎么不早说？我要带些不同茶叶来说才清楚。”我们的邀约晚了，就只好干讲。T和茶叶打了大半辈子交道，一说起茶叶，先就对我们追着“新茶”走的心态表示兴趣寥寥。

对于我们在茶农中间听到的“碧螺春是观赏茶，没什么味道，好看就好”、“春茶越早越好”的话，T甚至生起气来。他说：“茶叶是食品，你是要吃到肚子里的。滋味好的香气好，香气好的也肯定会滋味好。什么叫‘观赏茶’？”好茶讲缘分更讲技术，“它关系到采茶的年景、发酵、时间、温度很多因素。比如鲜叶采下来要摊凉微调，是一个发酵的过程。有经验的茶农都知道放4个小时后再去炒制。这时候茶叶里的酶很活跃，它令茶叶不容易碎、容易成型，形成好的香气。”

至于最好的茶，实际上并不等于最早的茶。不论是碧螺春还是龙井，“第一遍采过之后，第二遍才是好茶。”2007年天气暖，春分时茶叶已经可以开始采摘；今年南方遭了冻灾，头一道茶基本上是3月20号才开始采。反而是2008年的春茶采摘时间和传统时间基本相同。

T解释说：“这个好不是说几号几号，采第一遍茶时，茶树经过第一个冬天，出芽参差不齐。所以第一遍采过3天之后，如果天气没有太大变化，比如下雨、下雪、下霜，那么这个茶叶应该是最好的。”现在市面上的各种茶叶跟着春茶的势头，有几十万一斤的，也有百来块钱一斤的。并且十几万一斤的通常叫自己极品碧螺春。T觉得好笑，国家标准不过特级和普通，今年特级卖3200元一斤，芽有1.2公分长。“早一点的茶好做一点。但是早晚也不是看芽的大小，而是看老嫩，比如你3天前采的茶，肯定比现在嫩。虽然是单芽，但是芽已经完全不一样了，你现在（4月2号）都已经很难摘出芽来了。最早的茶叶并不一定最好，一定要按标准去做，做茶非常重要。做得好，采摘时间又偏早的茶，好的可能性才更大。”

不一会，叶放说碧螺春好了。喝碧螺春最好的选择仍然是玻璃杯，投茶入水，隔着玻璃杯可以看到茶叶的绒毛浮起，卷曲成像螺蛳肉的茶叶迅速立直，银绿色逐渐变成嫩绿色，香味扑鼻。只可惜人多杯子少，叶放无奈，只得把茶从大玻璃杯折到小杯中，每人分得一口。原先怕碧螺春太淡这么多人喝不出味道来，便特意多放茶叶。茶水入口太苦，但果然两颊回甘。

叶放和T都对目前市面上碧螺春的第一道水要倒掉不以为然。T说：“普洱茶是通过干仓陈放过的。碧螺春的头一开汤色讲的就是汤色清澈明亮。绿茶讲究‘鲜’，洗它干吗？”

茶道

洞庭东西山茶园面积27510亩，茶树的品种是几千年自然选择的洞庭群体种，只在80年代引进过不超过5%的外地品种。2007产量不过294.7吨。这个面积和产量比起龙井来，是太少了，以至本地人都说，好的碧螺春每年一摘，苏州人先享受了，远一点不过到上海，别的地方要喝到此地的碧螺春，真不容易。

T说：“原产地强调的是一种包括传统制茶的加工工艺、栽培方法等等在内形成的茶叶滋味。现在的问题在于茶叶是传统产业，它面临现代化的进程。工业化强调一致性，茶的特点就没有了。日本是个典型的例子，它的绿茶品种80%都是良种，85%的产区集中在静冈县，结果茶没有中国丰富，除了玉露茶、煎茶、碾茶，没有其他。日本一年的消费是9~10万吨，实际产量很少，只有8万吨，还要从中国进口2万吨。以前是绿茶，这几年是乌龙茶。种植完全现代化，从茶园和树型都一致，生产期也一致，采茶用机械化，完全电脑监控。那边鲜叶进去，另一边成品出来，每一道工序温度、水分多少，包括理化成分都拎出来，完全自动化，带来的就是没有茶文化。”“它的绿茶我们是喝不来的，都通过蒸汽杀青（中国古代用这技艺，蒸青时很绿，之后要把茶汁挤掉，这才不苦。然后压成饼图团、晒干，涂上膏油。喝的时候磨碎，用筛箩筛，最后煮出来的茶是乳白色，不是绿色，如果是绿色，那肯定是劣等茶），干茶绿、汤色也绿；煎茶类似于茶粉；碾茶类似于我们以前的茶片子，也很碎。最后他们弄个茶道，把中国的茶道所谓保存下来，一点意义也没有。”

叶放和T平日爱喝的茶，严格说来已经不能叫碧螺春。只能叫采青。采青是4月清明之后的茶。T笑着说：“那时候的茶营养最好。任何农产品都需要光合作用，太早光合作用便不能充分。比如一旗一枪维生素的含量反而少。”至于真正好的碧螺春，也许留着跟朋友一起享用才有滋味。真爱茶的人，茶无贵贱。

如何挑选碧螺春：

首先看干茶的色泽，是否符合银绿隐翠、绒毛遍布。这个茶叶是不是很鲜活，绒毛是否黏附在茶叶上，注意黏附不是在茶叶里面。如果毛过多，那说明不是我们的洞庭原产地的品种，福建的品种毛就非常多，都在里面。

第二看条索紧系否，有个词叫铜丝条、蜜蜂腿。螺也不是像螺蛳壳的形状，实际上更像把螺蛳肉拉出来那个形状。卷曲度够不够。如果条子比较窄，都是直的，就不是好的碧螺春，做工不到家。

第三看整碎，看沫子多不多。

第四看净杂。看有没有别的东西混在里面。

条件可能的话可以加上色评：用杯子泡茶，一克茶叶50毫升水。泡5分钟倒出来，先不看茶汤闻香气，看有没有花果香气。并非栽在果树中间就有香气，实际上是加工的原因。杀青、揉捻到抽团选毫、文火干燥，在热的作用下，茶叶中的300多种化学成分，糖类醇类得到充分加工，才有这种香气。